周晓燕院长团队深耕风味研究猪肉丸炸制时间对风味影响成果刊发《现代食品科技》
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我院周晓燕院长团队在中式肉制品风味研究领域取得重要进展——由赵赵、刘薇、王卅、槐雪、黄南娟、孙洋、张贝宁、朱文政为核心研究成员，周晓燕院长担任通讯作者完成的学术论文《基于GC-MS比较不同炸制时间猪肉丸挥发性风味成分的变化》，正式刊发于食品科学领域权威期刊《现代食品科技》2025年第41卷第01期，论文页码为273-283。该研究借助气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术精准解析炸制工艺与风味的关联，为中式肉制品的品质精准控制提供了关键技术支撑。
猪肉丸作为广受欢迎的中式传统肉制品，其外酥里嫩的口感和浓郁的风味深受消费者喜爱，而炸制环节作为决定猪肉丸品质的核心工艺，其时间把控直接影响产品的风味呈现。长期以来，行业内对猪肉丸炸制时间的控制多依赖经验判断，缺乏对风味成分变化的精准量化分析，导致产品风味稳定性不足。周晓燕院长团队立足中式肉制品工业化发展需求，针对这一核心技术痛点开展系统性研究。
研究团队以传统猪肉丸为研究载体，设置不同炸制时间梯度，采用GC-MS技术对各梯度样品的挥发性风味成分进行定性与定量分析，同时结合电子鼻检测与感官评价体系，构建炸制时间-风味成分-感官品质的关联模型。实验过程中，团队对样品前处理、检测参数优化等关键环节进行反复调试，确保风味成分检出的准确性与完整性。
研究结果表明，炸制时间对猪肉丸挥发性风味成分的种类与含量影响显著：炸制初期（1-2分钟），样品中主要检出醛类、酮类等新鲜风味物质，随着炸制时间延长（3-4分钟），美拉德反应和脂质氧化反应加剧，产生的吡嗪类、呋喃类等特征风味物质含量大幅提升，其中3-甲基吡嗪、2-呋喃甲醛等关键风味成分含量达到峰值；当炸制时间超过5分钟后，部分风味物质因过度加热被破坏，同时产生少量焦糊类物质，导致感官品质下降。团队进一步确定，3.5分钟为最优炸制时间，此时猪肉丸挥发性风味成分种类最多（共检出42种），感官评分最高。
《现代食品科技》是我国食品科学与工程领域的核心学术期刊，以报道食品加工新技术、新理论、新成果为特色，其刊发的研究成果在行业内具有重要的技术引领作用。期刊评审专家评价该研究：“首次系统揭示了炸制时间对猪肉丸风味形成的调控机制，研究方法科学严谨，数据支撑充分，为中式肉制品的标准化生产提供了重要的理论依据和实践指导。”
周晓燕院长在阐述研究价值时指出：“中式肉制品的风味是其核心竞争力，而工艺参数的精准控制是保障风味稳定的关键。此次研究通过现代检测技术解码传统烹饪工艺中的风味密码，实现了从‘经验判断’到‘科学量化’的转变。”他表示，团队下一步将把研究成果应用于实际生产，与企业合作开发标准化生产方案，并拓展至其他油炸肉制品的风味研究领域。
据悉，该研究是周晓燕院长团队在中式传统肉制品研究领域的又一标志性成果，此前团队在肉制品保鲜、工艺优化等方面的研究已获多项专利。此次研究得到省级食品质量与安全专项科研基金支持，相关研究数据已为两家肉制品生产企业提供技术参考，有效助力企业提升产品品质稳定性，为推动中式肉制品产业的标准化、科学化发展注入新动力。