周晓燕院长团队研究成果
登国际期刊
解密传统三吊汤营养风味密码
 |
三吊汤作为中华传统汤品技艺的精髓代表，以其汤色清亮、鲜味醇厚的特质享誉已久，其三吊精制工艺更是历代厨师传承的技艺瑰宝。但长期以来，这一传统工艺多依赖经验传承，缺乏系统的科学数据支撑，其营养构成与风味形成的核心机制尚未得到国际学界的充分认知。周晓燕院长团队基于多年对传统烹饪技艺的研究积累，组建跨学科研究小组开展专项攻关，填补了这一领域的研究空白。
据研究团队介绍，本次研究采用现代食品分析技术，对传统三吊汤制作工艺的关键环节进行全程追踪，系统测定了汤品中的蛋白质、氨基酸、矿物质等营养成分含量，同时通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）识别出32种特征风味物质。研究发现，传统工艺中的三吊环节（即三次吊清去杂）不仅使汤品呈现出晶莹剔透的感官特质，更能显著提升呈味氨基酸的利用率，其中谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸含量较普通熬制汤品提升41.3%，且形成了以醛类、酯类为主体的独特风味轮廓。
尤为值得关注的是，研究团队通过对比实验证实，传统工艺对汤品营养价值的提升具有不可替代性。与采用现代简化工艺制作的对照组相比，传统三吊汤的蛋白质消化吸收率提高23.7%，钙、铁等矿物质生物利用率提升18.9%，且因低温慢熬的工艺特点，汤品中抗氧化活性物质保留率显著更高。这些数据科学阐释了慢工出细活的传统烹饪智慧，为传统工艺的现代化应用提供了量化依据。
《国际美食与食品科学杂志》是美食学与食品科学领域的国际核心期刊，以其对跨文化饮食研究的关注度高、评审标准严格而著称。该期刊编辑部在审稿意见中指出，此项研究成功搭建了传统烹饪技艺与现代科学研究的桥梁，为非物质文化遗产的科学化保护提供了卓越范例。
周晓燕院长在接受采访时表示，中华传统美食文化博大精深，传统烹饪工艺中蕴含着丰富的科学原理。此次研究成果的发表，不仅是对三吊汤制作技艺的系统梳理，更是希望以科学为媒介，让更多国际同行了解中华传统美食的文化内涵与工艺价值。下一步，团队将继续围绕其他传统名菜开展研究，推动传统烹饪技艺的标准化、科学化发展。
据悉，周晓燕院长长期致力于传统烹饪文化的传承与创新研究，此次成果是其团队在传统美食科学化研究领域发表的第8篇国际核心期刊论文。该研究得到了校级科研创新基金的专项支持，其相关研究数据已被纳入我国传统烹饪技艺数据库，为后续开展传统美食产业化开发提供了重要基础。