周晓燕院长团队再获新突破天然植物粉对馒头品质影响研究刊发《美食研究》
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我院周晓燕院长团队在中式主食研究领域再传佳音——由黄南娟、赵赵、张贝宁、孙洋为核心成员，周晓燕院长担任通讯作者完成的学术论文《六种天然植物粉对馒头品质的影响》正式刊发于权威期刊《美食研究》2025年第42卷第03期，论文页码为56-63。该研究聚焦日常主食馒头的品质升级，系统解析天然植物粉的改良作用，为中式主食的营养优化与创新研发提供了重要理论支撑。
馒头作为我国传统主食的代表，凭借便捷适口的特质占据国民饮食重要地位。随着健康饮食理念深入人心，消费者对馒头的营养性与功能性提出更高要求，将天然植物粉融入馒头制作成为行业创新热点。然而，不同植物粉的成分差异对馒头口感、风味、营养及贮藏性的影响机制尚不明确，缺乏系统的量化研究指导生产实践。周晓燕院长团队基于对中式主食工艺的深厚积累，针对这一行业痛点开展专项研究。
研究团队选取菠菜粉、南瓜粉、紫薯粉、荞麦粉、核桃粉、山药粉六种常见天然植物粉为研究对象，采用控制变量法系统探究不同添加比例下馒头的品质变化。通过质构仪、色差仪等专业设备，对馒头的硬度、弹性、咀嚼性、色泽等理化指标进行精准测定，同时结合感官评价体系，全面分析植物粉对馒头食用品质的影响规律。
研究成果显示，六种天然植物粉对馒头品质的影响呈现显著差异：紫薯粉与南瓜粉能显著提升馒头的色泽亮度与风味层次感，添加量为8%时感官评分最高；荞麦粉和核桃粉可有效增加馒头的膳食纤维含量，其中荞麦粉添加10%时馒头咀嚼性最佳，且营养密度提升22.5%；山药粉则对馒头的保水性有突出改善，添加6%可使馒头贮藏期延长1.5倍。此外，团队还建立了植物粉种类、添加量与馒头品质指标的关联模型，为工业化生产提供了精确参数。
《美食研究》是我国饮食文化与食品科学领域的核心期刊，以聚焦传统美食创新、推动产学研融合为办刊宗旨，其刊发的成果在行业内具有重要指导价值。该期刊评审专家认为，此项研究立足国民主食升级需求，数据详实、结论可靠，既丰富了中式主食的科学研究体系，又为企业产品创新提供了切实可行的方案。
周晓燕院长在解读研究意义时表示：主食是饮食健康的基础，传统主食的创新不能仅停留在口味层面，更要兼顾营养与功能性。此次研究通过科学手段挖掘天然植物粉的改良价值，就是希望为传统主食注入健康基因，让老百姓吃得更美味、更安心。他透露，团队下一步将拓展研究范围，探索药食同源食材在主食中的应用潜力。
据了解，该研究是周晓燕院长团队深耕中式传统美食创新研究的又一重要成果，此前团队在汤品、面点等领域的多项研究已成功转化为企业生产标准。此次研究得到校级特色食品研发专项基金支持，相关技术参数已被多家食品企业采纳，为推动传统主食产业升级发挥了积极作用。